2020 05月08号
蔬菜你吃对了吗?这几种蔬菜,焯水这一步可不能省哦
编辑:新农人

蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质,是日常饮食中必不可少的食物之一。


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不过,蔬菜在烹饪、保存上是有讲究的:哪些蔬菜要焯水吃?哪些蔬菜一定要放冰箱?……

焯水这一步不能省

在烹饪一些蔬菜前,先进行的第一步是焯水。焯水既是为了去除蔬菜中含有的杂质、有害物质(残留的农药)、草酸等,还能软化膳食纤维,减少对肠胃的负担。

虽然并不是所有蔬菜都要焯水,但是以下这3类蔬菜,最好是焯水再吃!


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一、含毒素的蔬菜,会引起身体不适

四季豆:皂角、植物凝集素

四季豆包含芸豆、扁豆等。未煮熟的四季豆含有皂角、植物凝集素等有毒物质,吃了之后很容易引起肠胃炎,出现腹泻、腹痛、呕吐等不适症状。

但并不意味完全不能吃四季豆,因为凝集素也是很容易去除的,它怕热,在高温处理时会失去活性。

如果家中有小孩、老人或体弱者的更需要注意,四季豆一定要充分焯水后才吃。

建议:最好用焖、红烧爆炒的方法进行烹饪。记住,完全煮熟的四季豆无鲜绿色、无腥味、无苦硬感。

黄花菜:二秋水仙碱

吃黄花菜的关键是量和高温焯水。从食量来说,不宜摄入超过50克黄花菜,否则容易中毒。

而新鲜的黄花菜含有秋水仙碱,秋水仙碱本身没有毒性,但被人体吸收后,就会被氧化,从而生成一种毒性很大的物质——二秋水碱,能强烈刺激肠胃和呼吸系统。

秋水仙碱易溶于水,受热也容易分解。另外,吃干黄花菜会更安全。

建议:焯水3~5分钟后,再用清水冲洗2~3次。

土豆:龙葵碱、茄碱

相信很多人听过吃了未成熟的、发芽的土豆易中毒。其实,新鲜土豆里面含有微量的龙葵碱,食用后一般不会中毒。

如果已经放置很久的土豆,已经发芽变绿,龙葵碱的含量会大大增加。块茎中含量一旦超过20毫克/100克时,食后就可能引起呕吐、腹泻、抽搐中毒。

而且龙葵碱是一种相对稳定的物质,普通的烹饪方法都无法破坏它。

建议:将土豆切成丝焯水,效果会更好。

二、含高草酸的蔬菜,影响营养吸收

菠菜:3种人食用菠菜一定要焯水

要说营养价值高的蔬菜,菠菜肯定名列其中。但是它含有草酸,对于肾脏功能障碍的人是一种风险。而食物中常规含量的草酸可以被处理掉,就是——焯水。

建议:有肾脏功能障碍、尿路结石、消化道疾病的人,以及缺钙者,一定要焯水后再吃菠菜;餐前准备一杯水,多喝水可以冲淡草酸的浓度。

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苦瓜:焯水不能超过1分钟

苦瓜以苦出名,有清热解毒的功效。其草酸的含量较高,所以需要焯水后再烹饪。焯水还能降低苦瓜的苦味。

焯水后,苦瓜快速过一过凉水,避免苦瓜素的大量流失。

建议:焯水时间不超过1分钟,可以在沸水中加点食盐,令苦瓜更鲜嫩。

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三、这种蔬菜易残留农药,食用不安全

芹菜、西兰花、空心菜、韭菜、白菜等绿叶蔬菜是很容易残留农药的。

况且,像空心菜、西兰花这类蔬菜清洗起来相对没那么容易,加之,虫子很喜欢咬它们鲜嫩、水分充足的叶子。为了食用起来更安全、避免农药危害身体健康,这些蔬菜都要焯水后再烹饪。

建议:西兰花、白菜要掰开仔细清洗后,才进行焯水;芹菜、韭菜可以切段后焯水;空心菜在焯水前最好用盐水泡洗15分钟。

正确焯水,蔬菜更健康!

焯水是有技巧的,别以为简单地将蔬菜扔进沸水中就完事了,其中还有很多需要我们注意的细节。

1、开始焯水前

准备将绿叶蔬菜进行焯水前,注意锅中的水要够量、火候够大;一定要等锅中的水烧至沸腾才能放蔬菜;对于一些比较大、长的蔬菜,可以简单切一切再放进沸水里。

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2、焯水的过程

焯水时,适当加一些盐或滴一点油,能够避免蔬菜的叶绿素流失,防止遭到氧化酶的破坏,保持鲜嫩。

焯水的过程宜短不宜长。焯水时间过长会令到蔬菜中富含的营养素丢失,蔬菜的食用价值便随之下降。

建议,焯水时间最长不超过5分钟,视具体的蔬菜而定。

3、焯水完毕后

这一步很多人都会漏掉!焯水后并非马上拿去烹饪,而是先用冷水快速冲洗一下。当经过高温焯水后,就立即高温烹饪,不仅使蔬菜丧失更多的营养,还会破坏口感。

蔬菜保鲜的关键:叶、壳

一个健康的人,当然是天天都摄入一部分蔬菜。《中国居民膳食指南》建议,每人每天吃蔬菜300~500克,最好能吃5种以上不同的蔬菜。

相信不少朋友家里也有储存蔬菜,那是不是所有蔬菜都应该放冰箱呢?其实,不同的蔬菜有不同的保存方法,一旦储存不当,蔬菜就等于白吃了。

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蔬菜保鲜在于保存好它们的绿叶与外壳,大家可以参考以下蔬菜的储存技巧。

冰箱低温冷藏

西兰花、芹菜:将蔬菜表面的水分擦干或晾干,裹上保鲜膜,放入冰箱保存即可;

生菜:沥干菜叶的水分,放置碗中后用保鲜膜封住,冷藏保存可保鲜一周;

香菜:洗净后沥干水分,切段放入冰格,并倒入橄榄油,放进冰箱速冻层;

蘑菇:新鲜蘑菇最好是用纸袋装着放入冰箱,用塑料袋或保鲜膜装着易发霉;

豆角:用开水焯一下,晾干后装进保鲜袋存放。

萝卜:在储存萝卜时,记得切除其叶子后,再放入冰箱保存;

通风潮湿处

韭菜:用纸或新鲜的大白菜叶子包住韭菜,放在阴凉潮湿处,可保鲜数天;
       茄子:不要用水冲洗茄子,将茄子用保鲜膜包住,放在通风潮湿处即可,无需放进冰箱;
      土豆:不像土豆那么容易发芽,可将其与苹果放一起,减缓发芽速度;

莲藕:洗净莲藕表皮的泥,放入装着清水的盆中,1~2天换一次水保存。

番茄:番茄在正常室温下保存即可,熟透的番茄才需要放到冰箱;

通风干燥处

洋葱:放进塑料袋中,存放于干燥通风之地即可,勿将洋葱与土豆一起放,容易腐烂;
       姜:生姜可以放置在常温、通风、干燥的地方保存,更好的储存方法是将其埋入沙堆中;
       蒜:擦干水分,放在凉爽、干燥、通风处保存即可。

 
  

来源:重庆药品监管、肇庆市场监管

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